*** Le Foie Gras à travers l'Histoire. ***

           Certes les plus anciennes traces de gavage que l'on connaisse se trouvent dans la pyramide à degrés de Djéser et d'Imotep érigée à Saqqarah vers 2670 av. J. C. et datent donc d'environ 4600 ans. Sans doute les Égyptiens consommaient du Foie Gras. Comme eux, les Grecs aussi gavaient oies et canards, mais c'est avec les Romains que le Foie Gras fait sa véritable entrée dans l'histoire. Ils gavaient oies et canards avec un mélange de grains et de figues et appelaient le foie obtenu: "ficatum". C'est l'origine étymologique du mot français «Foie».
 
         Puis le Foie Gras est oublié et reste sans traces historiques jusqu'à Charlemagne qui avait un faible pour ce mets, conseillait aux dignitaires Carolingiens de consommer du Foie Gras et leur demandait de prendre des dispositions rigoureuses pour protéger les oies à l'engrais contre les voleurs. Puis c'est à nouveau l'oubli..
          Au XVIIe siècle les premières traces de la tradition juive apparaissent en Alsace. La viande et la graisse d'oie et de canard n'étant pas frappées d'interdit religieux, contrairement au porc, les Juifs d'Europe centrale gavaient pour obtenir de la graisse et ainsi pouvaient conserver la viande.
       C'est en 1651 que réapparaît le terme «Foie Gras», utilisé seul, dans un ouvrage de cuisine de Monsieur de la Varenne. Ce qui laisse à penser que Louis XIV consommait du Foie Gras qui atteint la célébrité avec Louis XV et acquière ses «lettres de noblesse» avec Louis XVI. En effet c'est le cuisinier du Maréchal de Contades, gouverneur d'Alsace, qui invente le «Pâté en croûte». Ce plat devient alors un mets «Royal». En remerciement, Louis XVI offre des terres en Picardie au Maréchal et 20 pistoles, seulement, au cuisinier Jean-Pierre Clause. La révolution française pousse le cuisinier Doyen, originaire du Périgord, à se réfugier à Strasbourg. La Truffe et le Foie Gras se sont rencontrés.

         En France les origines historiques du Foie Gras se situent principalement en Alsace, mais c'est dans le sud-ouest qu'un changement primordial s'installe. Le maïs, venu de Colombie au XVIe siècle, arrive en France via l'Espagne au XVIIe siècle, cultivé tout d'abord dans le sud, il apporte au gavage une évolution essentielle. Le maïs est l'aliment le plus énergétique, il permet donc avec la même quantité d'obtenir des performances accrues au gavage. Le développement du gavage dans le Sud a eu lieu essentiellement lors de la deuxième guerre, quand la France a été coupée en deux et que la communauté juive a du s'exiler dans la zone "libre". Les habitudes ancestrales de ce peuple, alliées aux possibilités données par le maïs, favorisent une progression des résultats du gavage. A la fin du XVIIIe siècle Nicolas Appert découvre la conservation des aliments par la chaleur. Sous le Second Empire la gaveuse fait son apparition. Tout est prêt pour l'essor du Foie Gras. Le gavage n'étant pas une production liée à un sol comme le vin, les difficultés économiques actuelles poussent de nombreux agriculteurs à diversifier leurs activités, c'est l'envol de la production dans diverses régions.
         Mais attention produire «beaucoup» ne veut pas dire «bien»! De nombreux producteurs, artisans et industriels vendent un peu n'importe quoi.
La vigilance reste de rigueur.